keukenpraatje februari 2018

keukenpraatje februari 2018

Menupraatje

Beste kookvrienden,

Met plezier presenteer ik het menu van de maand februari 2018. Dit menu is samengesteld door enkele confrères van kookgroep Les Cliques (waar ik zelf ook deel van uit maak). Er is extra aandacht besteed aan de opmaak van de borden, geïnspireerd door de workshop ‘bordenopmaak’ die bij CCNL twee keer is verzorgd. Met name bij het tussengerecht is extra werk nodig om de vele componenten te bereiden en is precisie gewenst om de borden op te maken zoals op de foto is afgebeeld. Veel succes en plezier daarmee.

De keukenmeesters zorgen er dagelijks voor dat alle ingrediënten afgemeten/afgewogen beschikbaar worden gesteld. Om praktische redenen gaan we hier vanaf februari iets aan veranderen. Een aantal artikelen uit de ‘grijp-voorraad’ zoals bijvoorbeeld aardappel, ui, sjalot en knoflook zal NIET meer worden klaargelegd maar dienen jullie zelf uit het magazijn te halen.

Het sorbet is deze maand gemaakt van een mix van diverse fruit coulis. Deze coulis staat in een pan in de koeling. Neem er afhankelijk van het aantal confrères de juiste hoeveelheid uit.

Het menu voor de maand februari is een mooi gevarieerd en smaakvol menu.

De amuse (2 pers) is een smaakvol loempiaatje van groenten en kippenlever met een heerlijk sausje erbij.

Het voorgerecht (2 pers) is een lekkere salade met appel en de wangen van de zeeduivel.

De soep (1 pers) is een mooie soep van kropsla gegarneerd met rauwe zalm, een mooie compositie op het rode bord.

Het tussengerecht (3 pers) is een prachtig plaatje met malse (sous-vide bereide) kwartelboutjes en veel andere componenten. Zorg voor voldoende assistentie bij de opmaak.

De sorbet (1 pers) is een frisse fruitverrassing.

Het hoofdgerecht (3 pers) is een lekker en mals stukje zwijns-haas met groenten.

Het nagerecht (2 pers) is met een verrukkelijk bolletje ijs en stukjes mango op het blauwe bord wederom een mooi plaatje.

Geniet van dit mooie menu en eet smakelijk!

Huib Salimans

Voorzitter receptuur-commissie

 

 PR en wervingscommissie

Afgelopen week hebben we een voorstel met “Lekker Venlo” besproken om samen een ‘kookbattle’ te organiseren. De voorronden zullen in onze keuken plaatsvinden, waarop vervolgens de finales op “Lekker Venlo” zelf gehouden zullen worden.

Via het netwerk van “Lekker Venlo” gaan we op zoek naar hobby-koks om in deze battles uit een ‘black-box’ te koken. Op deze manier willen we het publiek in Venlo en omstreken bekend maken met onze keuken en alle faciliteiten.

Intussen hebben we al een paar vrijwilligers gevonden die bij de voorbereiding gaan helpen en bij het evenement zelf.

We zullen nog op meer leden een beroep doen om te helpen bij de voorbereiding en ook bij het evenement zelf.

Zowel “Lekker Venlo” en ook ons eigen team zijn erg enthousiast over het idee en hebben er zin in.

Peter Smits

Voorzitter PR en wervingscommissie

 

 Algemene Zaken

Een nieuwe jaar

Het begin was uitstekend met een zeer geslaagde jubileumviering in De Maaspoort met een spetterend optreden van The Dutch Eagles en een gezellige nazit.

Verder kijken we dit jaar weer vol verwachting naar mooie menu’s.

We hopen dat u het komend jaar weer volop zult genieten bij onze mooie club.

Contributie

Volgende week gaan we een herinnering naar de leden sturen die de contributie nog niet betaald hebben. Mocht u de contributie nog niet betaald hebben, doe dat dan nog deze week, dat scheelt ons weer extra werk.

Klusjes

Het wand-schap voor de sorbetière is aangebracht, zodat het oude tafeltje weg kan. Het raster om de apothekerskast is geplaatst en de lange werkbank in de warme keuken is opnieuw gelast. Nu nog nieuwe rails in de warmkast.

De parkeerplaats is schoongemaakt en er is een begin gemaakt met het vrijmaken bij de onderkant van de gevel, zodat we daar het vochtprobleem op kunnen lossen.

Eindelijk is de glasplaat boven de voordeur geleverd en kunnen we weer droog binnenkomen.

Examenverslag

Bij dit keukenpraatje vindt u als bijlage het examenverslag van Fred Plöenes.

Bestuur, medewerkers en vrijwilligers wensen u een geweldige kookavond in februari en natuurlijk een gezellig carnaval.

Jaarvergadering 2018

Deze is vastgesteld op vrijdag 30 maart in de cuisine. Noteert u deze datum vast.

Jan Reker

President

 

Bijlage Keukenpraatje februari 2018

 

Verslag Maître examen Fred Plöenes

Vandaag 29 november 2017 heeft Dhr. Fred Plöenes (v.d. kookgroep Pallesaote) met succes zijn Maître examen afgelegd.

Fred werd geëxamineerd door de Heer Frans Swaghoven (voormalig patron en chef kok van restaurant Valuas) confrères Wil Wijnhoven en ondergetekende.

Het volgende 5 gangen menu werd door Fred Plöenes met assistentie van Jac Panken en Hans Bronk bereid.

 

Voorgerecht:                   Mozaïek van kreeft, kalfstong en ganzenlever

Op een bedje van sla met een sherryvinaigrette                                                          

Soep:                                    Visbouillon in weckpot met mul, geplisseerde tomaat,

                                                     basilicum, saffraan, ravioli van doperwten en munt.

Tussengerecht:                                   Zwezerik met aardappel en selderijsoorten.                                       

Hoofdgerecht:                 Anjouduif met bramen, couscous, paarse wortel en rode biet.

Nagerecht:                       Soufflé yoghurt-kalimansi, grapefuitsorbet en witte chocolademousse.

 

Een prima keuze en samenstelling van het menu. Traditioneel en niet te zwaar.

Er werd door Fred Plöenes, met als hulp Jac Panken en maître d’hotel Hans Bronk, uiterst georganiseerd volgens een strak schema gekookt.

Fred had voor zichzelf de lat hoog gelegd. Maar ondanks het vele werk voor de 5 gerechten en strakke planning en tegen het advies in van de examencommissie, wist hij er toch nog als extra een smaakvolle amuse uit te persen.

Dat niet alles voor 100% lukt onder de enorme hoogspanning en de tijdsdruk is begrijpelijk en komt dan ook tot uitdrukking in de puntentelling. Doch ondanks alles scoorde Fred voldoende voor het totale menu, de receptuur, kooktechniek presentatie, smaak en uitserveren.

Voor de examinatoren was deze dag een lange dag. Hun inspanningen en tijd die zij steken in de voorbereidingen en beoordeling werden echter deze dag ruimschoots beloond met een uitstekend

5 gangen menu.

Een geslaagde examen dag, tevreden examinatoren, een gelukkige en blije Fred Plöenes en het belangrijkste natuurlijk een geslaagd lid van de Cuisine Culinaire Noord Limburg als Maître de Cuisine.

 

Wie volgt?? Wie durft het aan om ook examen te doen voor Chef de Cuisine, Maître of Grand Maître? Kom leden van de Cuisine Maasbree! Volg het voorbeeld en geef je op als kandidaat.

Waag ook de stap. Vind jij dat je het “niveau” van Chef, Maître of Grand Maître aankunt, geef je dan op. Je zult merken dat het behalen van een diploma grote voldoening geeft en een enorme boost aan je heel bijzondere en exclusieve hobby.

Voorzitter examencommissie,

Hay Steegh